近年来，藕粉出(chū)产比(bǐ)解(jiě)放初虽有开展(zhǎn)，但国内(nèi)外商场需求量大(dà)，产(chǎn)值(zhí)远远不(bù)能满(mǎn)意(yì)消费需求。

　　有些当地(dì)用其他淀粉(fěn)，参加葡萄糖、杏仁等精制成各式代藕粉(fěn)，虽(suī)包装漂亮，但(dàn)质量终不如(rú)真(zhēn)藕粉。

　　 【采(cǎi)挖和(hé)加工】 藕是莲横生于淤泥中地(dì)下基的肥(féi)壮(zhuàng)部分，种类有(yǒu)10余种。

　　按老练时(shí)刻有(yǒu)“早熟藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在(zài)小(xiǎo)暑前后老练，水分多(duō)，脆嫩，适合鲜食(shí)；后者在白露至秋分时(shí)节老(lǎo)练(liàn)，肉(ròu)质(zhì)老，含粉质多，宜作菜(cài)或制藕粉。

　　 主产区藕(ǒu)粉加工一般(bān)自立冬(dōng)开端，因(yīn)而时藕质老熟，气候又(yòu)晴朗(lǎng)、枯(kū)燥，有利于(yú)提高(gāo)出粉率(lǜ)和藕(ǒu)粉质(zhì)量。

　　许多产(chǎn)区(qū)是(shì)家庭或村镇小厂出产，设备(bèi)简(jiǎn)陋，规划较小，一(yī)般(bān)是随挖(wā)随加工，有(yǒu)些区域(yù)任其贮(zhù)于土中达三(sān)、四个月，直(zhí)到春分加工才(cái)完毕。

　　出粉率因(yīn)藕的种类、采收时刻、加工(gōng)技能(néng)而异，一般是8 12%。

　　工艺流程如(rú)下：

　　 洗藕——削藕(ǒu)节——破坏磨浆(jiāng)——过滤(lǜ)沉积（二次以(yǐ)上(shàng)）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏磨(mó)浆一般(bān)用破坏机(jī)进行，个别出(chū)产各地习(xí)气(qì)不同，有的把藕切成细(xì)粒(lì)后用石磨碾(niǎn)碎(suì)；也有把(bǎ)藕水浸后，用石臼捣碎；还(hái)有(yǒu)在粗糙的缸边(biān)或(huò)石块上擦碎(suì)。

　　削片用(yòng)切片机(jī)切片，传统办(bàn)法是用(yòng)小刀将沉积后吹凉的粉(fěn)块(kuài)刨(páo)削(xuē)成(chéng)细微的薄片，技能性较强(qiáng)。

　　也(yě)有些(xiē)产区用棍棒把粉块碾压成粉粒(lì)状。

　　 加工对成质量(liàng)量的联系很大，主要有以下(xià)三(sān)点:

　　 一、仔细按工艺流程进行的，制品(pǐn)中(zhōng)无(wú)泥沙杂质，或很(hěn)少(shǎo)。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄片状(zhuàng)，巨细均匀共同。

　　 三、在晴天加工，一次(cì)晾干(gàn)的(de)色(sè)泽似桃(táo)花花瓣，白中(zhōng)透(tòu)粉(fěn)赤色，片子二(èr)面(miàn)，色深浅不同(tóng)，业界称“桃花片”有(yǒu)光(guāng)泽。

　　阴干或(huò)焙干的(de)则(zé)色(sè)暗淡无光。

　　 【种(zhǒng)类和产地】藕粉种类因产区(qū)加工习气(qì)的不(bù)同，可(kě)分薄片状和粉粒状(zhuàng)二种。

　　片状(zhuàng)的外形、色(sè)光漂亮，很受商场(chǎng)欢迎，有些销地(dì)就将粉粒状仿制成(chéng)片状再投入商场。

　　 藕粉主(zhǔ)产(chǎn)于(yú)浙江、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广(guǎng)西、福建等省也有出产。

　　其间浙江省是全国最主要的产地。

　　 各省散布区域(yù)、县如下。

　　 浙江：金华(huá)、东(dōng)阳、义乌(wū)、兰(lán)溪、余杭(háng)、诸暨、绍兴(xīng)、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖北：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠(xī)水。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 湖南：安(ān)乡、汉寿、澧(lǐ)县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子(zi)粉为(wèi)主。

　　 江苏(sū)：吴(wú)县、宝(bǎo)应(yīng)、高邮(yóu)。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 【标(biāo)准(zhǔn)等(děng)级】主产区粉的标准等级(jí)如下(xià)。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁(jié)，无泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强，微通明呈(chéng)藕芽(yá)色(sè)。

　　 乙级：色较白，其他和(hé)甲级同(tóng)。

　　 丙级：色次白，片不均(jūn)匀(yún)，略有块粉(fěn)和(hé)碎粉，其(qí)他和甲级同。

　　 【查验】查(chá)验藕粉先要看是片状(zhuàng)，仍是粉粒状(zhuàng)。

　　关键如下。

　　 色泽和形状(zhuàng)：好的，应是白(bái)中透粉赤色，片薄而(ér)均(jūn)匀，粉屑少，且有(yǒu)光泽。

　　 干湿度：藕粉的(de)正(zhèng)常含(hán)水(shuǐ)量13 14%。

　　干湿适度的，伸手(shǒu)入包装中心，感清新(xīn)，成(chéng)把(bǎ)捏紧(jǐn)，粉从(cóng)指缝间喷出，松手后当即(jí)散开；较潮的，伸手入(rù)包装中(zhōng)心感潮润(rùn)，成(chéng)把紧捏，粘结(jié)成(chéng)块；更潮的(de)，手感发热或已成团状，极(jí)易蜕(tuì)变发霉。

　　 真伪：可从以下几(jǐ)点(diǎn)辨认藕粉和其他淀粉的(de)不同(tóng)。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉末不易飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉(fěn)含(hán)单(dān)宁(níng)和还原糖，色泽(zé)白(bái)中透微红，用(yòng)冷开(kāi)水拌(bàn)和(hé)后(hòu)色(sè)更红，稍久色转(zhuǎn)深，其他粉无(wú)此改变；

　　 3.藕粉粉质(zhì)细腻(nì)，用手指揉(róu)擦，感清(qīng)新(xīn)，粘附在手指(zhǐ)上的粉屑(xiè)滑润(rùn)如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其(qí)他粉(fěn)不易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉用开水冲泡后易熟，无白点，胀性(xìng)好，拌和稠(chóu)厚，丝头长(zhǎng)而(ér)通明，有耐性，乃至(zhì)可用筷子整碗挑起，碗内周围(wéi)毫无粘连(lián)，但冷却(què)后却很(hěn)快化为淡薄水状，其他淀粉则彻底(dǐ)不同(tóng)。

　　 如在藕粉中掺有其他淀粉，可放在(zài)清水中(zhōng)，（或在流水中参加少数漂白(bái)粉）藕粉粉粒(lì)细而重(zhòng)，沉积鄙(bǐ)人(rén)，其他(tā)粉在上，红白色(sè)清楚，一望而知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白而微红，幽香味浓，入水(shuǐ)易溶化，沉积，冲调后胀性足；陈货则(zé)色(sè)带灰黄，无幽(yōu)香(xiāng)味，不易溶化、沉积较慢(màn)，胀性也差(chà)。

　　 无泥沙杂(zá)质，可用(yòng)少数干粉进口细(xì)嚼(jué)，或置通明(míng)器皿中加(jiā)清(qīng)水拌和，就可看清区(qū)分。

　　 【食法】藕粉(fěn)四季(jì)常销，秋(qiū)夏最旺，一般食法是用少(shǎo)数(shù)冷开(kāi)水(shuǐ)把藕粉和白糖调拌(bàn)到湿润均匀即可，使粉浆(jiāng)起丝头(tóu)，然(rán)后用沸(fèi)水冲泡(pào)并不断(duàn)拌和(hé)到(dào)通明稠厚即可食(shí)用(yòng)。

　　每斤干(gàn)藕(ǒu)粉可冲泡成(chéng)8.5斤(jīn)。

　　中医以为(wèi)藕粉性(xìng)平，调(diào)中开胃，益血通气。

　　大都(dōu)患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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