倾(qīng)液滑如酥，细腻(nì)渐联(lián)合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细(xì)腻，生粉不染纤尘。

　　以开水冲熟后，呈(chéng)淡紫(zǐ)色，晶亮通明。

　　进(jìn)口浓艳(yàn)幽(yōu)香，味甘爽滑。

　　养分(fēn)丰厚，含糖量高(gāo)。

　　含丰厚的脂肪、维生素(sù)B、钙、磷(lín)、铁和无机盐等(děng)。

　　在清代，质地优秀的“鹅毛(máo)雪片”，是(shì)向皇帝“进(jìn)贡”的(de)珍品。

　　现代，久享盛(shèng)誉的“鹅(é)毛雪(xuě)片”，每(měi)年以数百(bǎi)万斤的产值热销于海(hǎi)内(nèi)外。

　　 近年来，藕(ǒu)粉(fěn)出产比解放初虽有开展(zhǎn)，但(dàn)国内外商(shāng)场需(xū)求量大，产值远远不能(néng)满意消(xiāo)费(fèi)需求。

　　有些当地用其(qí)他淀粉，参加葡萄糖(táng)、杏仁等精制成各(gè)式代藕粉，虽包装漂亮，但质量终不如真(zhēn)藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横生于(yú)淤(yū)泥中地下基(jī)的肥壮部分，种(zhǒng)类有10余种。

　　按老练时刻有“早(zǎo)熟藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在小(xiǎo)暑前后老练，水分多，脆嫩，适合鲜食；后者在白露至秋分(fēn)时节老练，肉质老，含粉质多(duō)，宜(yí)作菜(cài)或(huò)制藕粉(fěn)。

　　 主产区藕(ǒu)粉(fěn)加工一般自立冬开端，因(yīn)而(ér)时藕(ǒu)质老熟，气候又晴朗、枯燥，有利于提高(gāo)出粉率和藕粉质(zhì)量(liàng)。

　　许多产区是(shì)家庭或村镇小厂出产，设(shè)备简陋，规划较小，一般是随挖随加(jiā)工，有些区(qū)域任其(qí)贮于土中达(dá)三(sān)、四个月，直到春(chūn)分加工才完毕。

　　出(chū)粉(fěn)率因藕(ǒu)的种(zhǒng)类(lèi)、采收时刻、加工技能(néng)而异，一般(bān)是(shì)8 12%。

　　工艺(yì)流程如下(xià)：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆(jiāng)——过滤沉积（二次以上）——削片（或碾碎）——晾(liàng)干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般(bān)用(yòng)破坏(huài)机进(jìn)行(xíng)，个别(bié)出产各(gè)地习气不同，有的把藕切成细(xì)粒(lì)后用石磨碾碎(suì)；也有(yǒu)把藕水浸(jìn)后，用石(shí)臼(jiù)捣碎；还有(yǒu)在(zài)粗糙的缸边或(huò)石块上(shàng)擦(cā)碎。

　　削(xuē)片用(yòng)切片(piàn)机切片，传(chuán)统办法是用小刀将沉积(jī)后(hòu)吹凉的粉块刨削成细微的薄片，技(jì)能性较(jiào)强。

　　也有些(xiē)产区用棍棒把粉块碾压成粉(fěn)粒状(zhuàng)。

　　 加工对成(chéng)质(zhì)量量(liàng)的联系很大，主要(yào)有以下三(sān)点:

　　 一(yī)、仔(zǎi)细按工艺流程进行的(de)，制(zhì)品中无(wú)泥沙杂质，或很少。

　　 二、削片(piàn)技能好的，粉呈薄(báo)片状(zhuàng)，巨细均(jūn)匀共同(tóng)。

　　 三、在晴天加工，一次晾干的色泽似桃花花(huā)瓣，白中透粉赤色(sè)，片子(zi)二面(miàn)，色深浅不同，业界(jiè)称(chēng)“桃花片”有(yǒu)光(guāng)泽。

　　阴(yīn)干或焙干(gàn)的则色暗(àn)淡无光。

　　 【种类和产地】藕粉(fěn)种类因(yīn)产区(qū)加工习(xí)气的(de)不同，可分(fēn)薄片状和粉粒状二种。

　　片状的外形、色光漂亮，很受商场欢迎(yíng)，有些(xiē)销地(dì)就将粉粒(lì)状仿制(zhì)成片(piàn)状再投(tóu)入(rù)商场。

　　 藕(ǒu)粉(fěn)主产(chǎn)于浙江、湖南(nán)、湖北(běi)、江苏等省，安(ān)徽、江(jiāng)西、广西、福(fú)建(jiàn)等省也有(yǒu)出产。

　　其(qí)间浙(zhè)江省是全国最主要(yào)的产地。

　　 各省散(sàn)布区(qū)域、县如下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪(xī)、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴(xīng)。

　　片状粉为主。

　　 湖(hú)北：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳(yáng)、武昌(chāng)、浠水。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 湖南：安乡(xiāng)、汉寿(shòu)、澧县、常(cháng)德、沅江、南(nán)县(xiàn)、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 【标(biāo)准等级(jí)】主产(chǎn)区粉的(de)标准等(děng)级如(rú)下。

　　 甲级：白(bái)色、枯(kū)燥、纯(chún)洁，无(wú)泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强(qiáng)，微通(tōng)明(míng)呈(chéng)藕芽(yá)色。

　　 乙级：色较白，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 丙(bǐng)级：色(sè)次白，片不均匀(yún)，略有块粉(fěn)和碎粉，其他和甲级(jí)同。

　　 【查验(yàn)】查验藕粉先要看(kàn)是(shì)片状，仍是粉粒状(zhuàng)。

　　关键(jiàn)如下。

　　 色(sè)泽(zé)和形(xíng)状：好(hǎo)的(de)，应是白(bái)中透粉赤色，片薄而(ér)均(jūn)匀，粉屑少，且有光泽(zé)。

　　 干湿度：藕(ǒu)粉的正常含水量13 14%。

　　干(gàn)湿适度的，伸(shēn)手(shǒu)入包装中心(xīn)，感清新，成(chéng)把捏(niē)紧，粉从指缝间喷出，松手后当即(jí)散开；较潮的，伸手入包装中心感潮(cháo)润，成把紧捏，粘结成块(kuài)；更潮的(de)，手感发热或已成(chéng)团状，极(jí)易蜕变发霉。

　　 真(zhēn)伪：可从以下几点辨认藕(ǒu)粉和其他淀(diàn)粉的不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬，其(qí)他粉则(zé)否则；

　　 2.藕(ǒu)粉含单宁和还原糖，色泽(zé)白中透微红，用冷开水(shuǐ)拌和后(hòu)色更红，稍(shāo)久色转深，其他(tā)粉无(wú)此改变；

　　 3.藕粉粉(fěn)质细腻，用手指揉(róu)擦，感清新，粘附在手指(zhǐ)上的(de)粉屑滑润如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化(huà)，其他粉不易溶化(huà)；

　　 5.藕(ǒu)粉(fěn)用开(kāi)水冲泡(pào)后易熟(shú)，无(wú)白点，胀性好，拌和稠厚，丝头(tóu)长而(ér)通明，有耐性，乃至(zhì)可用筷子整碗(wǎn)挑起，碗内周围毫(háo)无粘连，但(dàn)冷(lěng)却后却(què)很(hěn)快(kuài)化为淡(dàn)薄水状，其(qí)他淀粉则彻底不(bù)同。

　　 如在藕(ǒu)粉中掺有其他淀粉(fěn)，可(kě)放(fàng)在清水中，（或在(zài)流水中参加少(shǎo)数漂白粉）藕(ǒu)粉粉粒细而重，沉(chén)积鄙(bǐ)人，其他粉在(zài)上，红(hóng)白色(sè)清楚(chǔ)，一望而知。

　　 新(xīn)货(huò)藕粉(fěn)，色白而微红，幽香味浓，入水易溶(róng)化(huà)，沉积，冲调后胀性足；陈(chén)货则色带灰黄，无(wú)幽香味，不易溶化、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质(zhì)，可用少数干粉进(jìn)口(kǒu)细嚼，或置通(tōng)明器皿中加清水拌和，就可看清区分(fēn)。

　　 【食法(fǎ)】藕粉四季常销，秋夏最旺，一般食法是用少数冷(lěng)开水把藕(ǒu)粉和白糖调拌到(dào)湿润均匀即可(kě)，使粉浆起丝头，然后(hòu)用沸水冲泡并不断拌和到(dào)通明稠厚即可(kě)食(shí)用。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中(zhōng)医(yī)以为藕粉性平，调中开(kāi)胃，益血(xuè)通气(qì)。

　　大都(dōu)患者都可食用。

　　 天(tiān)良

　　 2022年(nián)1月(yuè)28日

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